¿Qué elegirá de acompañamiento para los tallarines? —preguntó el camarero del exclusivo restorán ubicado en la Quinta Avda. de Nueva York.
—Queso parmesano con trufa rallada —respondió la joven.
—Muy bien. Comenzaré con el rallador y Ud. me dirá en qué momento debo detenerme —explicó. Una, dos, tres y hasta 12 veces fue y volvió la trufa seleccionada.
—Ya está bien. Muchas gracias —asintió la invitada. El señor, con quien compartía la mesa, comenzó a respirar aliviado: cada vaivén le costó 14 dólares.
La escena, que puede apreciarse en una de las 7 temporadas de la serie Billions (Showtime; luego la subió Netflix), define al hongo comestible más costoso, exótico y, dicen, exquisito del mundo.
Por lejos, se trata de una demanda que no está satisfecha y esta es, justamente, la certeza que instala al sudoeste bonaerense en un pie de liderazgo en todo el país: ya hay 120 hectáreas implantadas entre las poco más de 300 que existen en el territorio nacional, sea en producción o recién plantadas.
Agustín Lagos es, acaso, el más reconocido emprender y asesor en truficultura del país, quien la introdujo en distritos como Coronel Suárez, Saavedra, Coronel Pringles e, inclusive, a unos pocos kilómetros de Bahía Blanca (por la ex ruta 3 vieja, apenas pasando el aeropuerto). El fenómeno de la presencia en el SOB lo explica de esta manera: “Es una región con suelos muy evolucionados, con buen clima, lluvias adecuadas y agua para riego de estos desarrollos. Antes de elegir a Suárez, por ejemplo, había analizado varios lugares del país, pero la tierra era muy rica, surgían numerosas malezas y se repetían las precipitaciones”.
El relato del prólogo alude a una producción que se supone rentable: lo es. Al productor, en tranquera, el kilo de trufa se le paga poco más de 1.000 dólares.
Hay una salvedad. El propio Lagos lo admite. “Es muy romántico y tiene rentabilidad, pero lo cierto es que se trata de un cultivo de mediano y largo plazo. ¿Por qué? Primero porque es un bien preciado de la cocina media alta y, por ende, de nicho, ya que a nivel mundial la oferta es muy poca”.
Para ir al grano. La inversión es a —por lo menos— 8 años. En el año 10 u 11 se prevé recuperar el aporte inicial, más todos los gastos ocasionados en ese período. Y cada 3 años se calcula duplicar la inversión. Del año 0 al 10 la ganancia es casi nula, pero del 10 al 20 y del 20 al 30 puede alcanzar el 40 % más.
Agustín Lagos reside en San Isidro y viene de ser jurado para concursos de trufas en España.
¿El producto? “Hoy no hay ni un kilo de trufa fresca en ningún lado. Como es sinónimo de lujo y de exquisitez, si uno la congela no es lo mismo porque se pierden las cualidades y deja de ser la estrella de la gastronomía mundial. En una trufera se extraen frutas de la misma calidad, pero hay algunas más maduras que otras y no lo hacen cuando uno las saca del suelo; se venden como están. Y así surgen de calidad extra, de primera, de segunda y demás”, dice Lagos.
Más allá de la escala, desde el sector agropecuario se comienza a observar con detenimiento el proceso de la trufa en el país. No es casual: “El interés por invertir se relaciona con la ganadería, en cuyos campos se comienza a trabajar con bonos de carbono para que sean más equilibrados desde el punto de vista ecológico. La Argentina aún no es un jugador importante en el mundo, pero vamos camino a serlo en, acaso, unos 15 años; tenemos todo para eso”, asegura.
Los principales productores de trufas son España, Francia e Italia. En nuestro país hay campos que, dependiendo del manejo, producen (más o menos) las variedades Tuber melanosporum y Tuber magnatum, descartándose otros géneros que, en realidad, no poseen valor gastronómico.
Así como se han instalado —con buen suceso— varios viñedos y olivares muy cerca de Bahía Blanca, aparece ahora la trufa como una alternativa viable (Nota: pensada a largo plazo, sólo para productores apasionados y pacientes). Por lo pronto, Lagos sueña —dice— con recorrer dentro de algunos años las rutas del sudoeste bonaerense y ver una trufera cada 15 o 20 minutos
(La nueva)
