La tradicional costumbre argentina de comprar una docena de facturas para compartir durante el fin de semana se convirtió en un gasto cada vez más difícil de afrontar para muchas familias. En las panaderías de todo el país, las vitrinas lucen cada vez más vacías, no por el éxito de las ventas, sino porque los comerciantes producen menos para evitar que la mercadería quede sin vender.
De acuerdo con los datos más recientes del sector, recopilados esta semana por la industria panadera, las ventas de productos de pastelería, repostería y facturas registraron una caída interanual del 80%. En tanto, la compra de pan tradicional experimentó un retroceso del 55% durante los últimos dos años.
«La venta de facturas es lo que más cayó. Cuando más se venden es un domingo o un feriado, pero ya no está eso de que a las familias se les haga cotidiano. La docena varía entre los $14.000 y los $20.000 y para el laburante eso es muy complejo. Entendemos que hay gente que cobra 25 lucas una changa, por lo que no puede pagar ese precio», señaló a la Agencia Noticias Argentinas Gastón Mora, presidente de la Asociación de Panaderos de la localidad bonaerense de Avellaneda.
El dirigente también describió el derrumbe de las ventas de productos vinculados con celebraciones y reuniones familiares. «La venta de masas finas, los sándwiches de miga y todo lo que suele ser para un evento o un festejo de cumpleaños se derrumbó. Nosotros vendíamos unas 150 tortas por semana y hoy, si se llevan 15 o 20, nos ponemos contentos», explicó.
En ese contexto, sostuvo que el pan es el producto que mejor resiste la caída del consumo porque muchas familias lo utilizan para reemplazar otras comidas. Sin embargo, confirmó que su comercialización también disminuyó alrededor de un 50%, con ventas concentradas principalmente en el pan clásico y el pan flauta.
El aumento de los insumos y los costos fijos
A la caída de la demanda se suma el encarecimiento de las materias primas y los gastos de funcionamiento de los establecimientos.
Mora detalló que la caja de margarina pasó de costar entre $40.000 y $45.000 a superar los $120.000, aunque posteriormente se estabilizó entre $85.000 y $90.000. También indicó que el cajón de huevos aumentó de un rango de $35.000 a $72.000, mientras que la bolsa de harina pasó de $9.000 a $18.000.
«A eso se le suman las tarifas de energía y el alquiler, por eso estamos más que complicados», afirmó.
La situación también fue expuesta por Juan Carlos, responsable de una panadería del barrio porteño de Almagro, quien coincidió en que la venta de facturas atraviesa un momento crítico. «Vender una docena es casi imposible, hoy, como mucho, se llevan tres para compartir», sostuvo.
Descuentos y cambios en la producción
Ante la retracción del consumo, los comercios comenzaron a implementar distintas estrategias para reducir las pérdidas. Según un relevamiento de Noticias Argentinas en panaderías del Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), varios establecimientos ofrecen facturas del día anterior a mitad de precio para evitar que la mercadería termine descartada.
La medida permite recuperar al menos parte del costo de la materia prima y ofrecer una alternativa más económica a los clientes con menores ingresos. Al mismo tiempo, los panaderos reducen considerablemente las cantidades que elaboran durante la jornada para adecuar la producción a una demanda cada vez más limitada.
Otros negocios optaron por reconvertirse o incorporar servicios complementarios, como la venta de café al paso, con el objetivo de aprovechar el movimiento de trabajadores de la zona y sumar ingresos.
Cada vez más compras por unidad
La contracción de la demanda también modificó los hábitos de compra. Los pedidos por kilo o por docena fueron perdiendo terreno frente a las compras fraccionadas, ajustadas a montos específicos de dinero o a cantidades pequeñas.
Los comerciantes señalan que cada vez es más habitual que los clientes pidan «dos pancitos» o «mil pesos de pan», en lugar de llevar una cantidad mayor para varios días.
La situación afecta especialmente a los jubilados, cuya presencia en los locales disminuyó porque sus ingresos apenas alcanzan para cubrir los alimentos básicos.
Tarifas y cierres de panaderías
El panorama financiero del sector no está determinado únicamente por la pérdida de clientes. Los comerciantes también deben afrontar elevados costos fijos, entre ellos las facturas de energía eléctrica, que promedian los 800.000 pesos mensuales según los datos del relevamiento.
Frente a esos montos, algunos establecimientos recurren a planes de refinanciación de deudas y acumulan saldos pendientes en sus tarjetas de crédito para poder mantener sus puertas abiertas.
A esto se agregan incrementos cercanos al 30% en insumos esenciales como la harina, la grasa y la levadura. Los aumentos no siempre pueden trasladarse a los precios finales, debido a que los comerciantes buscan evitar nuevas subas que alejen a los pocos compradores que todavía concurren a las panaderías.
Representantes de la Cámara de Industriales Panaderos señalaron que numerosos establecimientos trabajan con márgenes de rentabilidad nulos o directamente a pérdida para sostener la actividad.
Según las cifras difundidas por el sector, en los últimos 24 meses cerraron definitivamente unas 2.000 panaderías en todo el país, una situación que provocó la pérdida de más de 16.000 puestos de trabajo directos en una actividad históricamente vinculada con el empleo y la economía de los barrios.
